現(xiàn)代廚房管理章節(jié)練習(2019.12.29)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡述廚房的生產(chǎn)規(guī)范？

參考答案：即廚房選擇原料、加工切割、烹調出品的各項程序、規(guī)格標準及要求。
⑴規(guī)范操作程序：業(yè)務運作管理程序、廚房生產(chǎn)操作...

2.問答題簡述菜肴創(chuàng)新的節(jié)奏把握。

參考答案：1、創(chuàng)新并不意味著重大發(fā)明
2、創(chuàng)新不必日新月異
3、創(chuàng)新不可輕易否定傳統(tǒng)
4、創(chuàng)新必須適...

3 主要制作簡易食品的咖啡廳廚房，按餐位數(shù)計算廚房總面積，一般100個餐位的咖啡廳所需的廚房面積約為（）

4 在廚房生產(chǎn)過程中，對出品質量、秩序等方面影響最大的部門是（）

5.判斷題在現(xiàn)代廚房管理中，對廚師長素質要求主要體現(xiàn)在專業(yè)素質方面，而對于文化程度則沒有具體要求。

6 HACCP管理體系步驟中第一步是（）

7 某一自助餐餐廳其配套廚房的面積在75～85㎡之間，則該餐廳的餐位數(shù)大概在（）個左右。

8.問答題打荷工作標準與要求是什么？

參考答案：（1）臺畫清桔，調味品種齊全，陳放有序；
（2）吊湯原料洗凈，吊湯用火恰當；
（3）餐具種類齊全，盤...

9 （）℃最適宜細菌繁殖，在餐飲服務中被稱為“危險區(qū)”。

10 廚房低溫冷藏柜的溫度一般為（）