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每日一練
章節(jié)練習
現(xiàn)代廚房管理章節(jié)練習(2019.12.29)
來源:考試資料網(wǎng)
1.問答題
簡述廚房的生產(chǎn)規(guī)范?
參考答案:
即廚房選擇原料、加工切割、烹調出品的各項程序、規(guī)格標準及要求。
⑴規(guī)范操作程序:業(yè)務運作管理程序、廚房生產(chǎn)操作...
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2.問答題
簡述菜肴創(chuàng)新的節(jié)奏把握。
參考答案:
1、創(chuàng)新并不意味著重大發(fā)明
2、創(chuàng)新不必日新月異
3、創(chuàng)新不可輕易否定傳統(tǒng)
4、創(chuàng)新必須適...
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3
主要制作簡易食品的咖啡廳廚房,按餐位數(shù)計算廚房總面積,一般100個餐位的咖啡廳所需的廚房面積約為()
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4
在廚房生產(chǎn)過程中,對出品質量、秩序等方面影響最大的部門是()
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5.判斷題
在現(xiàn)代廚房管理中,對廚師長素質要求主要體現(xiàn)在專業(yè)素質方面,而對于文化程度則沒有具體要求。
參考答案:
錯誤
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6
HACCP管理體系步驟中第一步是()
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7
某一自助餐餐廳其配套廚房的面積在75~85㎡之間,則該餐廳的餐位數(shù)大概在()個左右。
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8.問答題
打荷工作標準與要求是什么?
參考答案:
(1)臺畫清桔,調味品種齊全,陳放有序;
(2)吊湯原料洗凈,吊湯用火恰當;
(3)餐具種類齊全,盤...
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9
()℃最適宜細菌繁殖,在餐飲服務中被稱為“危險區(qū)”。
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10
廚房低溫冷藏柜的溫度一般為()
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