現(xiàn)代廚房管理章節(jié)練習(xí)(2019.12.29)

來源：考試資料網(wǎng)

1.問答題簡(jiǎn)述廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置原則？

參考答案：1、以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心的原則。
2、權(quán)力和責(zé)任相當(dāng)?shù)脑瓌t。
3、管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t。
影響...

2.問答題廚房員工考核與評(píng)估

參考答案：指通過一定的渠道、采取一定的程序與方法對(duì)廚房員工工作表現(xiàn)及對(duì)企業(yè)貢獻(xiàn)大小的發(fā)現(xiàn)和記錄。通過考核與評(píng)估，可以激發(fā)員工工作的...

3.填空題廚房與餐務(wù)部門的溝通聯(lián)系是十分必要的，它需要餐務(wù)部門提供的服務(wù)包括（）.

參考答案：廚房清潔衛(wèi)生

4.問答題廚房的頂部吊頂處理方法是什么？

參考答案：廚房的頂部可采用防火、防潮、防滴水的石棉纖維或輕鋼龍骨板材料進(jìn)行吊頂處理，最好不要使用涂料。天花板也應(yīng)力求平整，不應(yīng)有裂...

5 大豆蛋白雖為完全蛋白質(zhì)，但必需氨基酸中（）含量較底。

6 下列關(guān)于客情的敘述哪一種是錯(cuò)誤的？（）

7.問答題簡(jiǎn)述廚房工作空間的比例設(shè)計(jì)原則。

參考答案：廚房應(yīng)該為每一位員工提供足夠的工作空間。空間過小、過矮，人會(huì)感到壓抑和悶熱，容易疲勞，甚至?xí)?dǎo)致疾病。廚房人員在操作時(shí)雙...

8 廚房管理要為整個(gè)廚房設(shè)立一個(gè)科學(xué)的、精練的、有成效的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)系統(tǒng)。不屬于廚房管理系統(tǒng)的選項(xiàng)是（）

9.問答題現(xiàn)代廚房生產(chǎn)動(dòng)作的特點(diǎn)？

參考答案：①生產(chǎn)量的不確定性。主要受以下因素影響，廚房生產(chǎn)的需求變動(dòng)因素多、季節(jié)變化因素和原料性質(zhì)的影響、消費(fèi)尋向和出菜節(jié)奏的影響...

10.問答題為什么說廚房安全是實(shí)現(xiàn)企業(yè)效益的保證？

參考答案：餐飲企業(yè)效益是建立在廚房良好、有序的生產(chǎn)和出品基礎(chǔ)之上的。廚房安全條件優(yōu)越，安全管理有效，員工工作熱情高漲，事故發(fā)生率極...