乳制品加工與檢測(cè)技術(shù)章節(jié)練習(xí)(2020.03.11)

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1.問(wèn)答題超高溫滅菌乳的生產(chǎn)工藝及操作要點(diǎn)是什么？

參考答案：生產(chǎn)工藝：原料乳→驗(yàn)收→預(yù)處理→超高溫滅菌→無(wú)菌平衡貯槽→無(wú)菌灌裝&r...

2.問(wèn)答題乳濃縮的目的？

參考答案：①提高牛乳中干物質(zhì)的含量；
②減少干燥、貯藏和運(yùn)輸費(fèi)用；
③增加結(jié)晶；
④增加其稠度；

3.判斷題酸牛乳的主要原料為牛乳或復(fù)原乳，添加或不添加的輔料包括果料、糖類、食品添加劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。

4 化驗(yàn)室培養(yǎng)出的第一代發(fā)酵劑是（）發(fā)酵劑。

5 在冰淇淋的衛(wèi)生指標(biāo)中，細(xì)菌總數(shù)小于等于（）cfu/mL。

6 在我國(guó)GB6914生鮮牛乳收購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)理化指標(biāo)的規(guī)定中，要求原料乳中的雜質(zhì)度小于等于（）mg/kg。

7.問(wèn)答題什么是乳粉？

參考答案：乳粉是指是以新鮮的乳為原料，經(jīng)預(yù)處理、殺菌、濃縮和特定的干燥工藝加工而成的粉狀乳制品。

8 生產(chǎn)干酪的原輔料說(shuō)法不正確的是（）。

9 在干酪生產(chǎn)中加入（）也具有促進(jìn)凝乳的作用。

10.問(wèn)答題影響乳的質(zhì)量與產(chǎn)量的因素有哪些？

參考答案：乳的產(chǎn)量和質(zhì)量受許多因素影響，主要分為內(nèi)因和外因兩方面。內(nèi)因主要包括品種、個(gè)體、年齡（胎次）等；外因主要包括營(yíng)養(yǎng)條件、飼...